Paddestoelen.

Vorig jaar had ik het grote geluk een vriend tegen te komen die net terug kwam van paddestoelenjacht. Ik kreeg een deel van de oogst: een knots van een eekhoorntjesbrood. Wild geplukt in het bos. Wat een lekkernij.
Nu raad ik je aan niet zelf in het bos te gaan plukken. Je moet weten wat je doet, en hoe minder mensen plukken, hoe beter.
Gelukkig zijn veel paddestoelen (waaronder eekhoorntjesbrood) te krijgen op de markt of bij een groentenspeciaalzaak. Nu is de tijd: zwammen in alle soorten en maten, cantharellen en boleten verschijnen in de kramen en op de toonbank. Over een paar weken is het feest weer voorbij.

Ingredienten (per persoon):
2 handen vol (gemengde) paddenstoelen
1 kipfilet of een biefstuk
boter of olie
1 teen knoflook, gesnipperd (optioneel)
peterselie
zout en zwarte peper

Bereiding:

Snij of scheur de champignons in stukken. Haal eventueel de harde voetjes eraf. Laat de kleine paddenstoelen (zoals cantharellen) heel.
Doe een scheut olie in de pan, fruit eventueel even de knoflook, en bak de paddenstoelen tot ze glazig en zacht zijn.
Breng op smaak met zout en peper en fijngehakte peterselie.
Zet de paddenstoelen even in de oven (die op 50 / 100 graden staat, niet meer).
Doe opnieuw olie of boter in de pan en bak het stuk vlees.
Voeg op het einde de paddenstoelen toe, bak nog even kort mee.

Tip:
* paddenstoelen houden van witte wijn. Voeg halverwege het bakken een scheut witte wijn toe en laat deze indampen. Heerlijk.

Gemakkelijke groentencurry.

De herfst is misschien wel het mooiste seizoen als het om eten gaat. De oogsten worden binnen gehaald. Geuren, kleuren en smaken in overvloed. De BBQ wordt opgeborgen en de stoofpan weer uit de kast gehaald. Currytijd.

Ingrediënten (2 personen):
Herfstgroenten, zoals er zijn
pompoen, courgette, broccoli, bloemkool, raap, boontjes, enz.
Daarnaast:
1 (kleine)ui
1 of 2 tenen knoflook
1 blik gepelde tomaten (in blokjes)
1 paprika
3 eetlepels currypoeder
2 chilipepers of 1 tl gemalen rode peper
zout
zwarte peper
kokosmelk
1 el zonnebloemolie

Bereiding:

Schil en snij de groenten in blokjes of partjes.
Snipper de ui, knoflook en chili.
Verhit de olie in een grote wijde pan of een wok.
Bak de uit, knoflook en chili 1 minuut al roerend op hoog vuur. Zorg dat het niet te hard verkleurt!
Zet het vuur lager en voeg het currypoeder toe.
Een paar keer goed omroeren en even zachtjes mee laten bakken.
Voeg de harde groentes (bv pompoen, boontjes,bloemkool0 toe, samen met de paprika. Zet het vuur wat hoger en roerbak alles een paar minuten.
Schenk het blik tomaten erbij, samen met de kokosmelk. Voeg de zachtere groenten (bv courgette en broccoli) toe en roer alles nog een keer goed om.
Breng op smaak met zout en peper en laat alles een minuut of 10 zachtjes doorkoken.
De groenten moeten gaar zijn en het vocht deels ingekookt.

Serveer met koriander en cashewnoten.

Tips:
* als je currypoeder wilt kopen, ga dan de Toko.Een goede toko heeft meerdere currymengels in z'n aanbod, die ook allemaal weer een ander smaakpalet hebben. Voor bovengenoemde gerecht is het Madras-mengsel erg geschikt. Zelf ben ik ook fan van Surinaamse currymengsels.

Kisir

Als je dan toch koolhydraten moet eten, eet dan volle graanproducten die laag in de glykemische index zitten. Een mooi voorbeeld hiervan is bulgur. Dit is een tarwe product dat veel in het Midden-Oosten gegeten wordt. Een bekend bulgur-gerecht is Taboulleh.
Kisir is een Turks gerecht. Makkelijk te maken en zowel warm als koud te eten. Je kunt het een dag of 2 bewaren in de koelkast. Eigenlijk is Kisir het lekkerst als je het de volgende dag eet. Maak het dus de avond van tevoren en eet het de volgende dag als lunch.

Ingrediënten:

2 kopjes bulgur (liefst de fijne soort)
1 citroen
tomatenpuree
bosui
droge munt
olijfolie
pulbiber
peterselie
zout

aanvullend:
1 tomaat
komkommer
ijsbergsla of romeinse sla

Bereiding:

Was de bulgur in koud water en giet deze af.
Doe de bulgur in een kom en voeg kokend water toe, tot de bulgur net onder staat.
Dek de kom af.
Heb je fijne bulgur, dan laat een kwartier afgedekt staan. Bij grovere bulgur kan het een half uur duren voordat de korrels geweekt zijn.
Hak 1 a 2 bosuitjes en een bosje peterselie fijn.
Roer de bulgur een paar keer om en kijk of het water is opgenomen. De korrels moeten zacht zijn, maar met een bite. Niet papperig dus.
Doe een eetlepel tomatenpuree, een eetlepel olijfolie en een halve eetlepel droge munt bij de bulgur.
Roer alles goed om, zodat de tomatenpuree goed verdeeld wordt en de bulgur een egale, rozige kleur krijgt.
Voeg de bosui en peterselie toe.
Wil je wat extra pit, voeg dan een snufje pulbiber (gemalen rode peper) toe.
Snij de citroen doormidden en pers 1 helft uit boven de bulgur.Roer alles nogmaals goed om.Kisir mag een tikkie zurig smaken, dus proef of een halve citroen genoeg is. Voeg anders nog wat extra citroensap toe.
Voeg zout toe naar smaak.

Als je de kisir direct serveert, snij dan een tomaat en een stuk komkommer in blokjes en roer deze door de kisir. Traditioneel wordt kisir met sla gegeten. Je schept een lepel in een slablad en vouwt deze eromheen.
Eet je de kisir de volgende dag, laat de tomaat en komkommer apart tot serveren.

Afiyet olsun!

Tips:
* bulgur is in allerlei soorten en maten te krijgen bij Turkse groentenwinkels en -slagerijen. Het is lang te bewaren dus ben niet bang om een kilo te kopen.

Tahoe pedis met romanesco

Tahoe of tofu is een sojaproduct en een uitstekende vleesvervanger. Tahoe is calorie-arm en eiwitrijk, met essentiële aminozuren, mineralen als natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink en vitamines als B1, B2 en B3.

Niks mis mee dus. Het smaakt alleen nergens naar.Gelukkig is dit op te lossen.

Vaak wordt tahoe gemarineerd in ketjap en/of sambal, waarna het wordt gebakken. In dit gerecht bak ik eerst de tahoe, waarna ik een boemboe (Indisch kruidenmengsel) gebruik om het korte tijd in te stoven. Boemboes zijn in de supermarkt te vinden, maar in een goede toko is de variatie groter en de smaak beter. Er zijn speciale boemboes voor tahoe, maar je kunt ook boemboes voor kip (ajam) en varkensvlees (babi) gebruiken.
Ik vindt het lekker om te combineren met romanesco, broccoli of boontjes.

Ingrediënten:

1 blok tahoe +\- 400 gr, in blokjes gesneden
1 bakje of zakje boemboe (hier gebruikt: ajam pedis)
1 romaneso-bloemkool
eventueel een sjalot en een teen knoflook.

Bereiding:

Verdeel de romanesco in stronkjes en zet deze klaar in een pan koud water met wat zout.
Snipper de ui en knoflook.
Fruit de ui in een koekenpan tot deze glazig is.
Voeg de knoflook toe en bak nog even mee.
Voeg de blokjes tahoe toe en bak deze rondom lichtbruin.
Voeg de boemboe toe, roer goed om.
Voeg wat water toe, roer nog een keer goed om.
Zet het vuur laag en laat de soya stoven.
Kook ondertussen de romaneso.
Serveer met wat cashewnoten.

Tip:
* koop bij voorkeur biologische soya, bv bij de AH. Bij de productie hiervan wordt geen bestrijdingsmiddel gebruikt en (hopelijk) geen Braziliaans regenwoud gekapt.

Kikkererwten in tomatensaus

Er wordt hoog opgegeven over de Italiaanse keuken. En terecht. Maar ondertussen liggen de beste restaurants van de wereld in Spanje... Dus iets doen ze daar goed. Spanje heeft een rijke culinaire traditie met veel invloeden uit de Arabische keuken. Maar tegelijkertijd is het eten in Spanje aards en simpel. In dit (lunch)gerecht komen een paar pijlers van de Spaanse keuken samen: peulvruchten, tomaten en paprika. Combineer dit met wat chorizo en er ontstaat een klein feest op je bord.

Ingrediënten:

1 blik kikkererwten
1 eetl. olijfolie
1 ui, fijngehakt
3 rijpe tomaten, zonder pitjes en fijngesneden
1 tl paprikapoeder
1 stuk chorizo (5/10 cm), zonder vel en in dunne plakjes gesneden
zout

Bereiding:

Doe de olie in een goede stevige koekenpan of een hapjespan.
Fruit de ui ongeveer 5 minuten op laag vuur, tot deze zacht is.
Voeg de tomaten toe en laat ze 5-10 minuten meepruttelen
Roer er de paprikapoeder en chorizo doorheen.
Laat kort even meekoken.
Voeg de kikkererwten toe en roer alles even goed door.
Laat nog 5 minuten koken.
Serveer direct, eventueel met een simpele groene salade.

Tip:

* je kunt hiervoor ook tomaten uit blik gebruiken. Deze hoef je overigens niet te ontpitten.
* Chorizo is een Spaanse worstsoort die kruidig van smaak en roodachtig van kleur is en een stevige, grove structuur heeft. Normaal gesproken wordt chorizo vervaardigd van zeer grof gehakt, vettig varkensvlees. Andere belangrijke bestanddelen zijn zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn. Chorizo is oa te koop bij de AH, maar grote kans dat de slager op de hoek ook deze lekkernij verkoopt.

Gegrilde citroenkipkebabs met gremolata.

Kip en citroen gaan goed samen. Dit is een bekend gegeven in de Mediterrane keuken. Dit is een licht gerecht voor de laatste warme (nazomer)dagen. Het kan op de BBQ worden gelegd, maar doet het ook prima onder de gril in de oven. Gremolata is een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie dat veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken en geeft dit gerecht een extra kick.

Ingrediënten:

kebabs:
2 kipfilets
sap van een halve citroen
1 tl geraspte citroenschil
3 a 4 eetl olijfolie
1 eetl fijngesneden (verse) oregano
1 tl wittewijnazijn
een paar laurierblaadjes, doormiddengescheurd
een paar dikke plakken citroen, elk in 4-ren
zout en versgemalen peper

Gremolata:
1 teen knoflook, fijngesneden
1 volle theelepel geraspte citroen
1 eetl. fijngesneden peterselie

Bereiding:

Snij de kipfilet in enkele dikke stukken.
Doe ze in een kom met het citroensap en -schil, olijfolie, knoflook, oregano, wijnazijn en royaal zout en peper.
Dek de kom af en zet de kip een paar uur / een nacht in de koelkast. (Handig om dit 's morgens te maken, zodat je het 's avonds meteen kunt gebruiken)
Leg een half uur voor het grillen de (houten) satépennen in water.
Zet de grill van de oven aan.
Rijg een half laurierblad aan een pen, dan een stukje citroen en een stuk kip.
Doe dit om-en-om tot er 4 a 5 stukken kip op de pen zitten.
Schuif de stukken goed tegen elkaar aan.
Leg de pennen op het rooster en schuif deze onder de gril.
Laat elke kant 5 tot 10 minuten grillen. Afhankelijk van de dikte van de stukken.
Maak intussen de gremolata.
Haal de pennen onder de grill uit en bestrooi met gremolata.
Ik serveer ze graag met erwtjes, maar een groene salade doet het hier ook prima bij.

Gegerilde courgette uit de oven.

Courgettes zijn nu volop te krijgen. Omdat de courgette van zichzelf weinig smaak heeft, laat het zich graag begeleiden met kaas, kruiden of een tomaten-mozzorella saus.
Dit is een snelle en lichte variant om courgette te bereiden.Te gebruiken als bijgerecht of als groentesnack overdag.

Ingrediënten:

1 courgette
1 eetlepel italiaanse of provencaalse kruiden
zout en peper

Bereiding:

Zet de gril in de oven aan.
Snij de courgette in plakken.
Leg de plakken op een plaat met bakpapier en bestrooi ze met de kruiden, zout en peper.
Leg de bakplaat onder de gril en laat de plakken courgette lichtbruin worden.
Draai de plakken om en laat ook de andere kant lichtbruin worden.
De courgette is gaar als deze ietwat glazig wordt. Als je erin bijt moet het vruchtvlees boterzacht zijn.
Indien niet gaar, nog een klein minuutje per zijde grillen.
Serveer als groente bij kip of rundvlees.

Indien je het als groentensnack wil gebruiken: laat de plakken afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast. De volgende dag zijn de smaken er diep ingetrokken en is het een lekker tussendoortje geworden.